Dopo quasi un mese dalla pigiatura, durante il quale ho
sempre ‘tenuto d’occhio’ il prodotto, mescolandolo di tanto in tanto, la
fermentazione ha avuto inizio. Dapprima molto lentamente, poi un po’ di più. Mai
comunque troppo forte, anche a causa del freddo. Durante questa fermentazione,
mescolavo tre volte al giorno le uve affinché le bucce che venivano
sollevandosi, non rimanessero scoperte dal mosto.
Dopo quasi
dieci giorni, la parte zuccherina del mosto si è ridotta del 12%. Infatti dagli
iniziali 27° siamo passati ai 15° attuali, come si può vedere bene dalla foto.
Naturalmente
il vino è molto torbido e lo resterà per parecchio tempo, dato che la
fermentazione, specialmente ora senza le bucce, si farà molto lenta. Sarà
comunque mio compito stare attento che non diventi “tumultuosa” perché si corre
sempre il rischio che il “Recioto” diventi un “Amarone”, vino forse più
pregiato, ma meno gradito dalla mia cerchia familiare. Per frenare la
fermentazione si devono fare dei travasi, oppure mettere il vino al freddo. Le
Cantine moderne hanno all’interno dei tini delle serpentine per ‘raffreddare’
il vino, mentre io devo accontentarmi di aprire la finestra …
Un discorso a parte merita, senza dubbio, il “Ripasso”.
Le bucce che in questa fase vengono separate dal
mosto-recioto, sono ancora molto dolci ed è un peccato gettarle. Ecco allora che
si versa su di esse una certa quantità di vino ‘normale’ o magari un po’ più
buono, e lo si lascia qualche giorno. La fermentazione riparte subito e, a
seconda di quanto vino si è messo, di quanto sono state schiacciate le bucce
ecc. si ottiene il “Ripasso” che, in genere, assomiglia all’”Amarone” pur
essendo di molto inferiore. Se qualcuno va al ristorante e prende un “Risotto
all’Amarone” non creda che usino un vero “Amarone” (costerebbe una cifra!) sicuramente
riceve un risotto col “Ripasso” che, tra l’altro, è buonissimo e che anch’io
faccio spesso.
Beh per ora mi fermo qui. Oggi c’è la nebbia e, complice un
leggero mal di gola, sono rimasto quasi sempre in casa, così mi son divertito
ad aggiornare “NA RECIA DE UA”.
Ciao a tutti e …. alla prossima!!!! Gaetano
Da circa
dodici anni, con un po’ di auto-ironia, ho voluto rendere subito riconoscibile la
mia produzione da qualsiasi altra ed ho fatto una etichetta personalizzata
utilizzando una foto della casa dove sono nato io, mio fratello e mia sorella,
e le ho pure dato un nome, anche quello ironico, “DOC Gaetano” come si può
vedere dalla foto, completato dalla data di produzione. 
