"NA RECIA DE UA" Per fare il "Recioto" (4)

Dopo quasi un mese dalla pigiatura, durante il quale ho sempre ‘tenuto d’occhio’ il prodotto, mescolandolo di tanto in tanto, la fermentazione ha avuto inizio. Dapprima molto lentamente, poi un po’ di più. Mai comunque troppo forte, anche a causa del freddo. Durante questa fermentazione, mescolavo tre volte al giorno le uve affinché le bucce che venivano sollevandosi, non rimanessero scoperte dal mosto. 

 

                                                                                                   

Dopo quasi dieci giorni, la parte zuccherina del mosto si è ridotta del 12%. Infatti dagli iniziali 27° siamo passati ai 15° attuali, come si può vedere bene dalla foto.                  

Naturalmente il vino è molto torbido e lo resterà per parecchio tempo, dato che la fermentazione, specialmente ora senza le bucce, si farà molto lenta. Sarà comunque mio compito stare attento che non diventi “tumultuosa” perché si corre sempre il rischio che il “Recioto” diventi un “Amarone”, vino forse più pregiato, ma meno gradito dalla mia cerchia familiare. Per frenare la fermentazione si devono fare dei travasi, oppure mettere il vino al freddo. Le Cantine moderne hanno all’interno dei tini delle serpentine per ‘raffreddare’ il vino, mentre io devo accontentarmi di aprire la finestra …

                                                                                                     

Un discorso a parte merita, senza dubbio, il “Ripasso”.

Le bucce che in questa fase vengono separate dal mosto-recioto, sono ancora molto dolci ed è un peccato gettarle. Ecco allora che si versa su di esse una certa quantità di vino ‘normale’ o magari un po’ più buono, e lo si lascia qualche giorno. La fermentazione riparte subito e, a seconda di quanto vino si è messo, di quanto sono state schiacciate le bucce ecc. si ottiene il “Ripasso” che, in genere, assomiglia all’”Amarone” pur essendo di molto inferiore. Se qualcuno va al ristorante e prende un “Risotto all’Amarone” non creda che usino un vero “Amarone” (costerebbe una cifra!) sicuramente riceve un risotto col “Ripasso” che, tra l’altro, è buonissimo e che anch’io faccio spesso.

Beh per ora mi fermo qui. Oggi c’è la nebbia e, complice un leggero mal di gola, sono rimasto quasi sempre in casa, così mi son divertito ad aggiornare “NA RECIA DE UA”.

Ciao a tutti e …. alla prossima!!!!                                                          Gaetano